شکر

چغندرقند گیاهی است  خواستار شرایط آب و هوای مناطق معتدله، ولی به علت سازگاری بالای اکولوژیکی، در شرایط متنوع اقلیمی توسعه یافته است. به طوریکه امروزه به استثنای استرالیا در ۵ قاره جهان کشت می شود. برای اولین بار در سال ۱۷۴۷ میلادی شیمیدان معروف آلمانی آندراس مارگراف (A.S.Margraf) پی برد که در ریشه چغندر علوفه ای، قندی شبیه قند نیشکر وجود دارد. وی با استخراج قند به روش عصارهگیری الکلی از گیاه چغندر قند توانست یکی از بزرگترین کشفیات علمی آن زمان را به نام خود ثبت نماید. پس از مرگ مارگراف، دستیار و شاگرد او بنام فرازکارلآشارد (F.C,Achard) در سال ۱۸۰۱ میلادی اولین کارخانه قند را تأسیس نمود. در ایران، در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده است. کارگاه های متعدد شکر سازی در آن منطقه وجود داشته است.

به طور کلی تولید شکر از چغندر قند شامل مراحل زیر می باشد:
۱– تحویل دادن چغندر قند به کارخانه : چغندر ها پس از برداشت معمولاً با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون حاوی چغندرها در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه ها اندازه گیری شود.
۲- تخلیه چغندر و نگهداری آن در سیلو
۳- انتقال چغندر به محل فرایند:  برای انتقال چغندر از سیلوها به محل فرآیند از جریان آب استفاده می شود. برای شستشوی چغندر میزان آب مورد لزوم حدود ۱ تا ۲ برابر چغندر مصرفی است. برای تأمین این آب زیاد، آب مصرف شده در انتقال و شستشوی چغندر ها پس از ته نشین شدن ناخالصی ها و گل موجود در آن،  دوباره مورد استفاده قرار می گیرد، به این منظورآب مصرفی تقریباً در مداری بسته، در حال گردش و مصرف می باشد. پس از شستشو، پساب را  که حاوی ذرات گل و مواد آلی می باشد به حوضچه های مخصوص انتقال داده و مدتی نگه می دارند تا مواد معلق موجود در آن تا حد ممکن رسوب کرده و جداسازی شوند. در ضمن انتقال عملیات سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود.
مواد غذایی شامل روی + عوامل مسمومیت با روی
۵- شستشوی چغندر : شستشوی چغندر با استفاده از آب و  در دستگاه های شستشو با ساییدن چغندها به هم صورت می گیرد.
۶- تهیه خلال چغندر : در دستگاهی به نام آسیاب خلال چغندر قند بصورت رشته های باریکی  به نام خلال درمی آید. این عمل برای سهولت استخراج قند از چغندر صورت می گیرد. اندازه و شکل و ضخامت خلال ها بر راندمان عصاره گیری از آن ها تاثیر زیادی دارد.
۷- استخراج قند از خلال: به این مرحله شربت گیری، عصاره گیری و یادیفوزیون گفته می شوند. عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفوزیون یا دیفیوزر و با استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلول های خلال است صورت می گیرد برای خروج  بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود. معمولا در دیفیوزر آب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه، شربت خام و از طرف دیگر تفاله خارج می شود. به شربتی که از دیفوزیون خارج می شود شربت خام گفته می شود.
۸- خشک کردن تفاله : تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از آب آن که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجدداً به دیفیوزر بازگشت داده می شود. تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و یا اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در آنجا به تفاله خشک تبدیل شود که به عنوان خوراک دام مصرف دارد.
۹- تصفیه شربت خام: شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سیاه داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید عملیات تصفیه بر روی آن انجام شود. 
۱۰-تغلیظ شربت یا اواپراسیون: شربت حاصل رقیق بوده و  غلظت کمی دارد بنابراین در دستگاه های تغلیظ کننده و اواپراتور  با استفاده از بخار  عملیات تغلیظ انجام می شود.۱۱-کریستالیزاسیون: در مرحله کریستالیزاسیون شربت به صورت کریستال در می آید عمل کریستالیزاسیون در دستگاهی به نام آپارات انجام می شود. در کریستالیزاسیون باید شربت گرم و تغلیظ شود. آپارات های پخت تحت خلاء اند. معمولاً برای تولید کریستال بعداز آن که مخلوط به حالت اشباع رسید به آن پودر شکر اضافه نموده تا کریستال تشکیل شود.
۱۱- سانتریفوژ: یک سبد توری شکل است که پخت داخل آن ریخته میشود. از این توری ها به علت سرعت زیاد پسآب خارج شده و شکر روی توری باقی می ماند. پس از پایان کار شکرها از دریچه زیر سانتریفوژ خارج می شوند.
۱۲-خشک کردن: شکر استحصالی از سانتریفوژ معمولا دارای رطوبت است بنابراین برای افزایش عمر نگهداری و قابلیت سیلو کردن رطوبت آن را کم کرده و در انتها بعداز خشک شدن کامل، شکر وارد قسمت بسته بندی شده و شکر سفید توسط دستگاه کیسه گیر اتوماتیک در کیسه پر شده، بعد از دوخت توسط نوار نقاله به انبار حمل می شوند.

تولید شکر از نیشکر 
نیشکر نیز همانند چغندر قند ماده ای حجیم و حمل و نقل آن نسبتاً پر هزینه می باشد و برای به حداقل رساندن میزان تخریب ساکارز، بایستی در کوتاه ترین زمان ممکن وارد فرایند گردد. ابتدا از ساقه های نیشکر در کارخانه شکر خام تهیه می شود، سپس شکر خام، برای تولید شکر سفید به واحد های تصفیه انتقال می یابد.

اهمیت شکر 
شکر یکی از مواد غذایی مورد نیاز انسان میباشد که در بدن ایجاد حرارت و انرژی مینماید. قیمت بسیار ارزان شکر در مقایسه با مقدار کالری که ایجاد مینماید این کالا را به منبع اساسی تامین انرژی در جوامع فقیر مبدل ساخته است. شیوه جذب شکر (ساکاروز) در بدن، بدین صورت است که ساکاروز ابتدا به عوامل تشکیل دهنده خود (گلوکز، فروکتوز) تجزیه شده و سپس جذب خون میگردد. شکر جزء موادی است که در طبیعت میتوان آن را تقریباً به طور خالص تهیه نمود.

کاربرد شکر در صنایع غذایی
شکر علاوه بر مصارف خانگی دارای اهمیت ویژه ای در صنعت غذا می باشد و به دلیل خاصیت شیرین کنندگی و حجم دهندگی آن در تولید مواد غذایی مختلف استفاده می شود که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد:
در صنعت نوشابه سازی، تولید آبمیوه، کنسرو سازی، تولید بستنی و مربا و ژله ،شکلات سازی و صنایع قنادی و…

نام
ایمیل
توضیحات
Captcha
کد امنیتی