ملاس

ملاس (به فرانسوی: mélasse) عصاره ای غلیظ، تیره و چسبناک، و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است. واژه فرانسوی ملاس از واژه لاتین mel به معنی عسل می‌آید. کیفیت ملاس به رسیدگی نیشکر یا چغندر، مقدار شکر استخراجی، و روش استخراج بستگی دارد. در بخش‌هایی از ایالات متحده سورگوم شیرین را به عنوان ملاس می‌شناسند اما سورگوم شیرین ملاس واقعی نیست.

ملاس نيشكر ازنظر مقدار قند خيلي از ملاس چغندر قند غني تر است (۶۵ درصد در مقابل ۴۵ درصد) به طوري كه در اغلب كارخانجات از ملاس حاصل نيز مجددا قند گيري مي نمايند.
ملاس استخراج اول رنگ روشني است . آن را First extraction می نامند.
ملاس استخراج دوم به رنگ كمي تيره است. آن را Second extraction می نامند.
ملاس استخراج سوم رنگ قهوه اي تيره است و ان را Third extraction می نامند.

درهر يك صد گرم ملاس استخراج اول مواد زير وكود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژي غذايي ۲۵۲ كالري،هيدراتهاي كربن ۶۵ گرم،كلسيم ۱۶۵ ميلي گرم،فسفر ۴۵ ميلي گرم ،سديم ۱۵ ميلي گرم ،ويتامين ،پتاسيم ۹۱۷ ميلي گرم،تيامين ۷۰/۰ ميلي گرم،ريبو فلاوين حدود ۶۰/۰ ميلي گرم و نياسين حدود ۲/۰ ميلي گرم.

در هريك صد گرم ملاس استخراج دوم مواد زير وجود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژي غذايي ۲۳۲ كالري ،هيدراتهاي كربن ۶۰ گرم ،كلسيم ۲۹۰ ميلي گرم ،فسفر ۶۹ ميلي گرم،آهن ۶ ميلي گرم ،سديم ۳۷ ميلي گرم ،پتاسيم ۱۰۶۳ ميلي گرم ،رايبوفلاوين ۱۲/۰ميلي گرم و نياسين ۲/۱ ميلي گرم.

در هر يك صد گرم ملاس استخراج سوم مواد زير وجود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژي غدايي ۲۱۳ كالري،هيدراتهاي كربن۵۵ گرم ،كلسيم ۶۸۴ ميلي گرم ،فسفر ۸۴ ميلي رگم،آهن ۱۶ ميلي گرم،سديم ۹۶ ميلي گرم،پتاسم ۲۹۲۷ ميل يگرم،تيامين۱۱/۰ ميلي گرم،رايبون فلاوين ۱۹/۰ ميلي گرم ،نياسين ۲ ميلي گرم

به طوري كه ملاحضه مي شود ملاس سياه از نظر مقدار آهن و پتاسيم و تا حدودي كلسيم در رديف پر ارزشترين و غني ترين منابع است

خواص و كاربرد :
ملاس خيلي ملين است،به همين جهت در خوردن آن اسراف نبايد شود.در رژيمهاي غذايي بيماران ارترايتيس (درد و التهاب مفاصل) مخلوط با گرد مخمر آب جو و شير و خامه خروده شود.يك قاشق سوپ خوري گرد مخمر آب جو ،يك قاشق سوپ خوري ملاس سياه مخلوط با ۲۴۰ گرم شير تازه جوشيد هدر برخيموارد ۶۰-۵۰ گرم نيز خامه شير گاو اضافه مي كنند

ملاس را اگر مخلوط با علوفه به گاو شيري بدهند ايجاد اشتهاي فراوان كرده و در پروار كردن خيلي نتيجه بخش است ،البته در مقدار آن اسراف نبايد شود زيرا اسهال شديد مي گيرند .

انواع متفاوت ملاس
انواع مختلفی از این شربت، که در رنگ، قوام، عطر، طعم و قند متفاوت است وجود دارد.
ملاس شفاف
این شربت از جوش اول ساخته شده است. آن در رنگ سبک ترین و در طعم و مزه شیرین ترین است. این است که اغلب در پخت و پز استفاده می شود.
ملاس تیره
این نوع از جوش دوم ایجاد شده است. آن ضخیم تر، تیره تر و کم شیرین است. همچنین می تواند در پخت استفاده شود اما یک رنگ متمایز تر و عطر و طعم تولید می کند.

BLACKSTRAP
این شربت تولید شده پس از جوش سوم است. ضخیم ترین و تاریک ترین رنگ را دارد و همچنین تمایل به طعم تلخ دارد.
ملاس blackstrap شایعترین شکل تغلیظ شده است و شامل بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی می باشد. به همین دلیل، گفته شده بیشترین فواید سلامتی را دارد.

سولفوره و غیره سولفوره
ملاس با برچسب “سولفوره” وقتی است که دی اکسید گوگرد به آن اضافه شده باشد. دی اکسید گوگرد به عنوان ماده نگهدارنده عمل می کند و از فساد آن جلوگیری می کند.
انواع سولفوره نسبت به محصولات غیره سولفوره تمایل به کم شیرین است.

انواع دیگر ملاس
ملاس همچنین می تواند از ذرت خوشه ای، انار و خرنوب ساخته شود.
ملاس شامل برخی از ویتامینها و مواد معدنی و قند بالا است
بر خلاف شکر تصفیه شده، ملاس همچنین شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است.
مواد مغذی در 40 گرم و یا حدود دو قاشق غذاخوری ملاس عبارتند از:
ویتامین ب 6: 14 درصد از RDI.
کلسیم: 8٪ از RDI.
پتاسیم: 16 درصد از RDI.
مس: 10٪ از RDI.
آهن: 10 % از RDI.
منیزیم: 24٪ از RDI.
منگنز: 30 % از RDI.
سلنیوم: 10 % از RDI.

دو قاشق غذا خوری نیز حاوی حدود 116 کالری، که همه از کربوهیدرات و عمدتاً شکر است.
بنابراین حتی اگر آن حاوی ویتامین و مواد معدنی باشد به یاد داشته باشید که آن نیز در قند بسیار بالا است. شکر می تواند در مصرف بیش از حد برای سلامت شما بسیار مضر باشد. مصرف قند اضافی سبب برخی از بزرگترین مشکلات سلامتی در جهان، که با چاقی، دیابت نوع 2 و بیماری قلبی مرتبط است. با توجه به محتوای قند بالا، ملاس را فقط برای مواد مغذی به رژیم غذایی خود اضافه کنید. بهترین راه برای دریافت این مواد مغذی خوردن غذاهای کامل است. با این حال، اگر شما می خواهید در هر صورت قند ملاس یک جایگزین سالم است.

مزایای بالقوه سلامت ملاس
محدود تحقیقاتی در مورد اثرات بهداشتی ملاس وجود دارد. با این حال، مواد مغذی موجود در آن با چندین فواید سلامتی در ارتباط است.
سلامت استخوان
این شربت حاوی مقدار مناسبی از کلسیم، که در سلامت استخوان ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی بازی می کند.
همچنین منبع خوبی از مس، آهن و سلنیوم که همه به حفظ سلامت استخوان ها کمک می کند.
سلامت قلب
ملاس منبع خوبی از پتاسیم است که به ترویج فشار خون طبیعی و حفظ سلامت قلب کمک می کند.
اگر چه این هنوز در انسان مورد مطالعه قرار نگرفته است مطالعات در موش نشان داده است که استفاده از مکمل ملاس می تواند به افزایش HDL یا “کلسترول خوب” کمک کند.
سطوح سالم کلسترول HDL ممکن است در برابر بیماری های قلبی و سکته مغزی محافظت کند.
قند خون
ملاس نیز ممکن است به ثبات سطح قند خون در افراد سالم کمک کند.
یک مطالعه نشان می دهد که خوردن آن به همراه غذاهای حاوی کربوهیدرات منجر به سطوح قند خون و انسولین پایین تر از زمانی است که مواد غذایی به تنهایی خورده شوند.
افراد مبتلا به دیابت ممکن است بخواهید یک شیرین کننده های کم کالری مانند استویا یا اریتریتول را انتخاب کنند.
آنتی اکسیدان ها
با توجه به تحقیقات، ملاس blackstrap حاوی آنتی اکسیدان حتی بیشتر از عسل است همچنین سایر شیرین کننده های طبیعی مانند شربت افرا و شهد آگاو.
مطالعات نشان می دهد که آنتی اکسیدان ها در آن می تواند به محافظت سلول ها از استرس اکسیداتیو مرتبط با سرطان و بیماری های دیگر کمک کند.